ELABORACIÓN DE VINOS AÑO ESCOLAR 2021-2022
Buenas tardes mis queridos Estudiantes de 5to año!
Espero que TODOS se encuentren muy bien!
El Tercer Lapso de Química Orgánica abarca contenidos muy prácticos que involucran Las Reacciones de los Hidrocarburos y las Reacciones de los Derivados de los Hidrocarburos, es decir, las Familias Derivadas.
Una de las familias derivadas que estudiamos en el segundo lapso fue la familia de los Alcoholes.
Los Alcoholes son Compuestos orgánicos muy conocidos y manipulados por nosotros en nuestra vida cotidiana, sobre todo en ésta época de pandemia donde su uso se ha hecho indispensable para la desinfección de nuestras manos, utensilios y equipos. Ese Alcohol de uso medicinal es el conocido como Alcohol isopropílico ó 2-propanol como lo estudiamos nosotros según la Nomenclatura IUPAC.
También conocemos la aplicación de los Alcoholes en la preparación de las bebidas alcohólicas. Justamente hoy quiero hablarles de éste uso de los Alcoholes, específicamente el ETANOL ó Alcohol Etílico, el cual se puede obtener por la fermentación de los azúcares presentes en las frutas y originar con ello una bebida alcohólica milenaria y muy popular como son los VINOS.
PREPARACIÓN DEL VINO ARTESANAL OCASERO
Quizás el vino y su proceso de elaboración te resulte un tanto misterioso y complicado; sólo reservado para grandes establecimientos industriales. Sin embargo, te sorprenderá saber que ese proceso, de manera simplificada, puede estar a tu alcance para que disfrutes junto a tus amigos de tu propio vino. Simplemente debes tener un poco de paciencia y podrás vivir la experiencia de ver por ti mismo el nacimiento de la bebida más exitosa creada por el hombre.
¿CUÁL FRUTA PUEDO CONVERTIR EN VINO?
Si bien casi cualquier fruta puede ser transformada en vino, trata de trabajar con frutas ácidas, muy dulces, de gran jugosidad y con mucho aroma. Recomendamos especialmente la fresa, mora y la piña debido a sus características químicas, así como el tamarindo y la parchita, ventajosos por su rendimiento o cualquier otra que desees...
¿CUÁL ES EL PROCEDIMIENTO?
Ingredientes para 1 litro del Mosto
1 gramo de Levadura
( equivalente aproximadamente a 1 cucharadita pequeña )
Fruta:
(si es naranja: 2 kg y no usarán agua)
Azúcar (o miel):
( Dependiendo de lo dulce o ácida que sea la fruta )
entre 250 gramos o 500 gramos
Agua: (Filtrada o hervida)
1/2 litro
( ó la cantidad necesaria para completar el litro de Mosto )
En cuanto a los Equipos y utensilios, necesitarían:
1 Botella (de vidrio o Plástico) Bien lavadas y esterilizadas
Puede ser cualquier botella reciclada de Refresco, o de otra bebida que tengan vacía en sus casa, solo deben lavarla bien con detergente, enjuagar con agua caliente y dejar secar.
Puede ser cualquier botella reciclada de Refresco, o de otra bebida que tengan vacía en sus casa, solo deben lavarla bien con detergente, enjuagar con agua caliente y dejar secar.
Sistema de Expulsión del CO2:
Es un Sistema muy sencillo como se muestra en la imagen:
Deben perforar la tapa de la Botella
Por el orificio de la tapa se instala una "Manguerita de Respiración"
Por el orificio de la tapa se instala una "Manguerita de Respiración"
Manguerita de Respiración: Cualquier manguerita plástica en buen estado y Esterilizada. (puede ser, incluso el recubrimiento de algún cable eléctrico que tengan en su casa, le sacan el cable y queda el recubrimiento como una manguera)
1 Botellita o vaso de vidrio adicional donde sumergir la Manguerita de Respiración.
Paso 1. Preparación del jugo o pulpa
A. Para comenzar, lava muy bien las frutas que vas a emplear. Aquellas como las uvas, moras, fresas, naranja, merey, etc, pueden ser trituradas para extraer el jugo. Otras como guayaba, mango, lechosa, etc, deben ser peladas, troceadas y, si es necesario, licuadas.
En ambos casos, le puedes agregar un poco de agua para ayudar la extracción. Puedes agregar agua adicional para aligerar el jugo si consideras que está muy concentrado.
En ambos casos, le puedes agregar un poco de agua para ayudar la extracción. Puedes agregar agua adicional para aligerar el jugo si consideras que está muy concentrado.
B. Coloca el jugo en un Bowl o recipiente donde puedas mezclar cómodamente.
C. Agrega suficiente agua filtrada o hervida hasta alcanzar el litro de Jugo. (El agua debe estar a temperatura ambiente: No use agua fría, ni tampoco caliente); y Agítalo muy bien para homogeneizarlo.
D. Agrega El Azúcar lentamente y puedes saborear hasta obtener un dulce por encima de lo normal al jugo cotidiano.. Si la fruta es ácida, quizás le añades los 500 gramos; pero si la fruta es muy dulce, necesitarás menos cantidad.
E. Mezcla muy bien hasta homogeneizar.
C. Agrega suficiente agua filtrada o hervida hasta alcanzar el litro de Jugo. (El agua debe estar a temperatura ambiente: No use agua fría, ni tampoco caliente); y Agítalo muy bien para homogeneizarlo.
D. Agrega El Azúcar lentamente y puedes saborear hasta obtener un dulce por encima de lo normal al jugo cotidiano.. Si la fruta es ácida, quizás le añades los 500 gramos; pero si la fruta es muy dulce, necesitarás menos cantidad.
E. Mezcla muy bien hasta homogeneizar.
Paso 2. Activación de la Levadura
Para activar la levadura:
Para activar la levadura:
A. Disuelve ½ cucharadita de azúcar en ¼ de vaso de agua tibia, y adiciónale 1 cucharadita de levadura común de panificación y dejarla en reposo por 15-20 minutos.
B. Sabrás que la levadura está activada por las burbujas que se forman en la superficie. Si transcurrido ese tiempo notas que la Levadura ha producido gran cantidad de espuma, puedes añadirla con confianza a tu jugo o pulpa. De lo contrario, tendrás que descartarla y usar una que no esté deteriorada.
Este paso lo puedes hacer previamente o paralelamente a la preparación del jugo, para darle tiempo suficiente a la Activación de la Levadura
Paso 4. Fermentación Alcohólica de nuestro vino artesanal
B. Sabrás que la levadura está activada por las burbujas que se forman en la superficie. Si transcurrido ese tiempo notas que la Levadura ha producido gran cantidad de espuma, puedes añadirla con confianza a tu jugo o pulpa. De lo contrario, tendrás que descartarla y usar una que no esté deteriorada.
Este paso lo puedes hacer previamente o paralelamente a la preparación del jugo, para darle tiempo suficiente a la Activación de la Levadura
Paso 3. Preparación del Mosto
Mosto: Es la mezcla final de: (El jugo de la fruta + la levadura + el Azúcar)
Les voy a dar la "Receta" para 1 litro del Mosto, la cual ustedes podrán extrapolarla a 2 litros o lo que tengan al alcance.
Cuando me refiero a 1 litro de Mosto, es 1 litro de la Mezcla del jugo de la fruta + Levadura + Azúcar); es decir es la cantidad del "futuro vino" que vamos a obtener.
Si solamente pueden preparar medio litro (1/2 litro); entonces utilicen la mitad de los ingredientes; y si por el contrario, pueden preparar 2 litros, entonces utilicen el doble... ok?!
Una vez activada la levadura, añádela lentamente al Jugo (MOSTO) agitando con una paleta. La cantidad de levadura a agregar se basa en una proporción de 1 gramo de levadura por cada litro de mosto.
Se trata de hacer un "Pequeño Vino", sin embargo, les sugiero preparar por lo menos 2 litros del mosto y que cada estudiante pueda tener una Botella de Fermentación en su casa para hacerle el seguimiento experimental.
- Una vez listo el Mosto, éste debe ser trasegado al recipiente que servirá para su Fermentación: En su caso sería la Botella (de vidrio o Plástica) que tiene la tapa perforada con su Manguerita incorporada.
- Con la ayuda de un Embudo, Verter el Mosto en la Botella de Fermentación
NOTA: Deben Tapar inmediatamente la botella para evitar el contacto del mosto con el oxígeno. Recuerden que el proceso es una Fermentación anaeróbica (ausencia de oxígeno en la reacción).
- Colocar el extremo externo de la manguerita en el vaso o botellita con agua.
- El extremo interno de la botella debe estar alejado, por lo menos 5 a 7 cm del mosto.
( Esto es para evitar que durante la Fermentación , las burbujas toquen el borde de la manguerita )
- El mosto debe cubrir menos del 75% de la Botella. ( Esto es para dejarle espacio suficiente a las Burbujas que se formarán durante la Fermentación)
Vea la figura: ( Aquí se puede observar que ya empezó el burbujeo)
El Sistema de Respiración tiene como finalidad:
- Conducir el CO2 desprendido durante el Proceso de Fermentación Alcohólica hasta el exterior.
- El extremo exterior de la manguerita se sumerge en Agua, para evitar que pase Oxigeno hacia la Botella donde está ocurriendo la Fermentación, ya que éste es un Proceso anaeróbico.
Una vez que tenemos nuestro Sistema conectado e instalado, lo dejamos reposar durante 2 a 3 semanas para que ocurra la Fermentación completa. Los azúcares de la frutas serán degradados por acción de la Levadura y convertidos en Etanol y CO2
(Proceso que ustedes van a Investigar todas sus reacciones y características para la elaboración del Informe Final)
Durante esas 2 o 3 semanas deberán Observar y Anotar Todas las observaciones en Tablas o Gráficas que deben presentar en el Informe final
El Burbujeo normalmente comienza al segundo o tercer día después de Embotellar, aunque en algunos casos puede ser de inmediato, como en otros, pudiera ser mas lento y reflejarse después del cuarto dia. Cada Proceso es único.
Como van a estar en sus casa, las observaciones serán más detalladas....
El proceso de Fermentación lo podemos identificar por el Burbujeo en la Superficie del Líquido y tiene un período de duración de 2 a 3 semanas, durante las cuales podemos observar 3 Etapas:
Fase inicial: La Fermentación comenzará aproximadamente a las primeras 24 horas con un ligero Burbujeo en la Superficie del Líquido
A Continuación viene un período aproximado de 5- 7 días ( 1 semana ) donde se observará un mayor desprendimiento del Gas, y una agitación vigorosa en el seno del líquido. Esta es la llamada Fase de Fermentación Tumultosa, donde se observará mayor liberación de CO2.
Y finalmente habrá un período aproximado de 7 - 15 dias (2 semanas), donde el Mosto se aquieta y disminuye el burbujeo, debido al bajo desprendimiento de CO2. Esta es la denominada Fase de Fermentación Lenta.
Son un total de 2 - 3 semanas de Fermentación, dependiendo de las condiciones ambientales y de los Ingredientes utilizados. Incluso, lo podemos dejar 4 semanas para prevenir que durante el Embotellado, ocurra algún desprendimiento de CO2. que pudiera ocasionar alguna eventualidad.
El proceso de Fermentación lo podemos identificar por el Burbujeo en la Superficie del Líquido y tiene un período de duración de 2 a 3 semanas, durante las cuales podemos observar 3 Etapas:
Fase inicial: La Fermentación comenzará aproximadamente a las primeras 24 horas con un ligero Burbujeo en la Superficie del Líquido
A Continuación viene un período aproximado de 5- 7 días ( 1 semana ) donde se observará un mayor desprendimiento del Gas, y una agitación vigorosa en el seno del líquido. Esta es la llamada Fase de Fermentación Tumultosa, donde se observará mayor liberación de CO2.
Y finalmente habrá un período aproximado de 7 - 15 dias (2 semanas), donde el Mosto se aquieta y disminuye el burbujeo, debido al bajo desprendimiento de CO2. Esta es la denominada Fase de Fermentación Lenta.
Son un total de 2 - 3 semanas de Fermentación, dependiendo de las condiciones ambientales y de los Ingredientes utilizados. Incluso, lo podemos dejar 4 semanas para prevenir que durante el Embotellado, ocurra algún desprendimiento de CO2. que pudiera ocasionar alguna eventualidad.
Para 2 litros de Mosto
(Mosto: Es la Mezcla del jugo de la fruta + Levadura + Azúcar)
- Levadura: 2 gramos
- Fruta: dependiendo de cuánta Pulpa tenga, se puede comprar 2 kg para obtener aproximadamente 1- 1,5 kg
- Azúcar (o miel): dependiendo de lo dulce o ácida que sea la fruta, entre 1/2 kg y 1 Kg
- Agua (Filtrada o hervida): 1 litro
Parte final:
PROCESO DE FILTRADO, CLARIFICACIÓN y EMBOTELLADO DEL VINO
Una vez finalizada la Fermentación, ha desaparecido el "Mosto"..... y ahora lo que tienes e "Vino". Sin embargo, debemos eliminar los Residuos....
PROCESO DE FILTRADO Y CLARIFICACIÓN DEL VINO
PROCESO DE FILTRADO Y CLARIFICACIÓN DEL VINO
El Proceso de Filtrado y clarificación es sumamente importante en la elaboración del Vino, ya que de él depende la Calidad del líquido y la eliminación de las sustancias no deseadas.
Como ustedes saben, El filtrado es un proceso de separación de mezclas donde se separan la fase líquida de la fase sólida que quedará en el fondo de la Botella cuando termine el Proceso de Fermentación.
Para ello, utilizaremos un Tamiz o Filtro casero, que puede ser un Colador de tela ( como el utilizado para colar café); o Algún pañal o tela de algodón con tejidos muy pequeños que permitan un filtrado muy fino. y se procede de la siguiente manera:
Colocar el filtro en un recipiente
Agregar, muy lentamente, y por partes, el vino obtenido de nuestra botella de Fermentación.
Dejar que se filtre lentamente, pero también podemos ayudar, exprimiendo la tela para acelerar el proceso.
Desechar la parte del fondo de la Botella donde quedarán los Residuos de Levadura y/o frutas que precipiten.
Si observa que el vino no queda completamente homogéneo después de la Filtración, lo puede filtrar nuevamente para eliminar las partículas más pequeñas que hayan podido quedar en la solución.
El proceso de Clarificación involucra ciertos químicos clarificantes que se usan en la Elaboración del Vino a nivel Industrial, pero nuestro vino casero lo dejaremos 100% natural , libre de químicos.
Una vez concluído el Proceso de Filtración, procedemos a Embotellar nuestro VINO.... para ponerlo a añejar....
PROCESO DE EMBOTELLADO DEL VINO
El Embotellado del Vino es la Fase final de éste maravilloso Experimento...Se trata de colocar a nuestro vino en un recipiente donde lo podamos lucir y presentar para su degustación... por lo tanto les recomiendo elegir una Hermosa Botella (preferiblemente de vidrio) donde se pueda presentar en la Exhibición de Vinos que haremos al finalizar el año escolar... Dios mediante..
Esta Botella deberá estar identificada con una Etiqueta que ustedes diseñarán con el >Nombre que le quieran colocara su Vino y con alguna información que describa las características del Vino.
Sin embargo, les recomiendo que para el añejamiento pueden usar una Botella diferente a la que usarán el la Presentación final, debido a que muchas veces, durante el proceso de añejamiento, aún ocurren ciertas liberaciones de fas, y es recomendable tenerlo en una botella que no esté herméticamente tapada... Se puede tapar con un Algodón o con la tapa semi-enroscada.
En la elaboración de un vino de calidad intervienen multitud de procesos, todos ellos con gran importancia en el resultado final. Sin embargo, hay un proceso que precisa, quizás por encima del resto, una atención especial: el embotellado.
Con ésta información finalizo las Instrucciones para la Elaboración del Vino Artesanal que ustedes elaborarán des sus casas...
El embotellado, un proceso fundamental para garantizar
la calidad del vino
Higiene, control de material y ritmo constante, los factores claves
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En la elaboración de un vino de calidad intervienen multitud de procesos, todos ellos con gran importancia en el resultado final. Sin embargo, hay un proceso que precisa, quizás por encima del resto, una atención especial: el embotellado.
¿Qué hace tan especial este proceso? Hay que tener en cuenta un detalle fundamental: una vez que se ha embotellado, el enólogo ya no puede intervenir más en la elaboración del vino. Por esta razón se trata de un proceso decisivo, del último paso antes de que el producto llegue al consumidor final. Si se realiza de manera errónea, puede echar por tierra todo el trabajo anterior. Por el contrario, un correcto proceso de embotellado asegurará la calidad en el desarrollo del vino durante su tiempo en botella.
Una vez que se han determinado los diferentes ensamblajes, el vino pasa a los depósitos donde se preparan con una filtración ligera que garantice la limpieza del vino durante sus años en botella. En Dehesa del Carrizal realizamos este tratamiento de manera suave, por lo que pueden aparecer posos naturales con el paso de los años. Estos sedimentos (tartratos y materia colorante) no pueden considerarse como un defecto, sino que forman parte del desarrollo del vino en botella y son síntomas de calidad.
Existen tres factores que influyen en el embotellado y que deben ser controlados en todo momento para garantizar el correcto desarrollo del proceso: higiene, control del material y ritmo constante.
La higiene es Fundamental. Los protocolos higiénicos en este proceso han de ser observados con absoluta rigurosidad, manteniendo además una elevada frecuencia de lavado.
El control del material que permanece en contacto con el vino (botellas, corcho de los tapones) tiene que ser máximo. Por ejemplo, nuestros proveedores de tapones de corcho tienen que mantener en todo momento unos parámetros de densidad y elasticidad que se revisan periódicamente para garantizar que la velocidad de evolución del vino es homogénea en cada botella. Mantener esa uniformidad en los materiales de contacto con el vino es clave para asegurar la correcta calidad de los vinos al consumidor final.
La embotelladora ha de trabajar con un ritmo constante, adecuado a su capacidad, para evitar interrupciones en el proceso que alteren los tiempos de embotellado y puedan perjudicar a la calidad del vino.
El añejamiento: lo podemos dejar añejando hasta el final del lapso, cuando hagamos la Exhibición de los Vinos. Mientras más tiempo se añeje el vino, mejor será su sabor, su olor y su consistencia---
Con ésta información finalizo las Instrucciones para la Elaboración del Vino Artesanal que ustedes elaborarán des sus casas...
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